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復配增稠劑對于奶制品口味的影響
發(fā)布時間：2011-06-08 信息來源：本站原創(chuàng) 瀏覽次數(shù)：次
通過測定冰淇淋蛋糕的膨化率 、融性、挺度及細嘭化率、抗硬將抗融性、 挺度及細膩度等歸結為冰滇淋蛋糕的組織結構 ） ，硬等在整體上 對復配增稠劑對于奶制品口味的影響進行了描述 。結果表明 ，打料溫控制在１時 ，配的單甘 酯和蔗糖 酯在 冰 淇 攪 ２℃ 復淋蛋糕粉中的最佳 添加 量 為 １ ２ %.觀察 復配增稠劑對蛋糕的膨化率 、 組織結構 的作用 ， 并最終確定添加復配增稠劑的最佳范圍 。試驗 以單 甘酯和蔗、糖酯作為復配乳化劑 ， 并按 １:１的質量比復配.
隨著復配增稠劑濃度 的增大,沫硬 挺度 及組 織細膩 度泡 呈上升趨勢 ， 當復配增稠劑的添加量達１２%時 ，硬度達到最大 （ 這時 的硬 挺度 對 冰淇淋 蛋糕 粉來說 最劑加入量 為 ０的蛋糕 抗 融性 最差 ， 而冰淇淋蛋糕在復配乳化劑的加入量為 9%時達到理想狀態(tài) ， 當復配乳化 劑加 入量 繼續(xù) 增 大時抗 融性 又呈下降趨勢 ， 這是 因為乳 化劑用量最佳 時 ，漿料體 系形好） 口感也最細膩 。冰淇 淋 漿料 沒有 形成穩(wěn) 定 的乳 化體 系或者穩(wěn) 定的乳化體 系被打破 ，以抗融性欠佳 。所影響冰淇淋蛋糕粉抗 融 性 的因素很 多 ，作者主要觀察復配乳化劑對其的影響 ?？芍?復配乳化結論乳化劑對冰淇淋蛋糕粉 的質量性能起到 了非常重要的作用.