- 新聞資訊
面粉和加工成各式各樣的面食，不同面食的和面都是有一定的技巧和配方的。今天介紹“餛飩皮、面條、刀削面、肉夾饃、餡餅、發(fā)面油餅的和面方法及配方”。
餛飩
餛飩皮和面配比是面粉：水：鹽為100：35：1，當(dāng)然了餛飩鋪有的添加了筋力源來增加筋力，也有的加入淀粉來增加透明度。
其方法是把鹽倒入水中化勻后倒入面粉中，而后拌勻成團(tuán)，放在壓面機(jī)反復(fù)壓十多次后，再靜醒半小時(shí)以上，最后把壓壓面調(diào)到0.3毫米檔搟成皮，再切成9厘米見方既可包餛飩了
刀削面
刀削面和面要硬些而且要靜醒好，具體配比是高筋粉：水：鹽：堿面為100：35：1：0.5。
和面方法為把鹽和堿面放在水中充分融化，而后倒入面粉中拌勻再和成團(tuán)，稍醒后再揉，如此三四次把面團(tuán)揉成外表光滑內(nèi)部細(xì)膩時(shí)，靜醒一個(gè)小時(shí)以上方可開始削面。
面條
面條面要硬些，否則下鍋煮開后是一鍋粥，一般分機(jī)制和手工面條，手工面條配比是高筋粉：水：鹽：食用堿為100：40：：1：0.5。
方法是水里加鹽和堿面化勻后，分次倒入面粉中拌勻，而后和成面團(tuán)，稍醒后再次揉，如此兩三次揉到外表光滑內(nèi)部細(xì)膩，密封后靜醒1個(gè)小時(shí)后再搟成面皮切成面條。
而機(jī)搟面的配比是高筋粉：水：鹽：堿面為100：30：1：0.5，拌勻成團(tuán)后，用壓面機(jī)反復(fù)壓十四五次成內(nèi)外細(xì)膩的面皮再切成面條。
肉夾饃
肉夾饃的饃和面的配比為面粉：水：酵母：白糖：油為100：50：1.5：1：適量。
和面方法是白糖酵母倒入水中激活，面粉中加入泡打粉和食用油，然后把酵母倒入面粉中拌勻和成團(tuán)，稍醒后揉成外表光滑內(nèi)部細(xì)膩，進(jìn)行發(fā)酵，有近2倍大時(shí)拿出排氣分劑，搟成餅坯，稍醒十來分鐘方可烙餅。
餡餅
餡餅和面體現(xiàn)軟，配比是面粉：水：鹽為100：60：1。
和面方法是把鹽倒入水中融化后，再倒入面粉中拌勻和成團(tuán)，用兩三次揉成很細(xì)膩的面團(tuán)，最后把面團(tuán)外表刷上油靜醒1個(gè)小時(shí)以上，方可制做。
發(fā)面油餅
發(fā)面油餅的和面相比較要面軟些，并適當(dāng)加些鹽和椒葉碎，具體的配比是面：水：酵母：鹽：椒葉碎是100：60：1.5：1：適量。
做法是水里放入酵母加些鹽，酵母激活后再放入椒葉碎，而后把其倒面粉中拌勻和成面團(tuán)，再揉成外表光滑的面團(tuán)，讓其發(fā)酵成近2倍大時(shí)，排完氣和直至做油餅既可。
