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乳化劑與烘焙產(chǎn)品
發(fā)布時(shí)間：2017-10-07 信息來源：本站原創(chuàng) 瀏覽次數(shù)：次
乳化劑是一種具有親水基和親油基的表面活性劑。它能使互不相容的兩相互相混容，并形成均勻分散體或乳化體，從而改變?cè)偷奈锢頎顟B(tài)。目前由于食品加工技術(shù)的提升，使得乳化劑在食品加工工程中扮演著相當(dāng)重要的角色，受到烘焙業(yè)者廣泛重視，并在烘焙產(chǎn)品中廣為利用，進(jìn)而改變產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，提高了產(chǎn)品品質(zhì)。
乳化劑的功能：
在烘焙制品中，乳化劑可與面筋蛋白互相作用，并強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使得面團(tuán)保氣性得以改善，同時(shí)也可增加面團(tuán)對(duì)機(jī)械碰撞及發(fā)酵溫度變化的耐受性。
二、乳化劑可在面筋與淀粉之間形成一光滑薄膜層結(jié)構(gòu)
三、乳化劑可作為面團(tuán)面心軟化劑，延長(zhǎng)烘焙產(chǎn)品的柔軟度及可口性
四、乳化劑會(huì)帶來關(guān)鍵的乳化作用
一般可應(yīng)親水親油平衡值（即HLB）來表示其乳化能力的差別。若HLB越大則親水作用越大，即可穩(wěn)定水包油型乳化體；反之，若HLB越小則親油作用越大，即可穩(wěn)定油包水型乳化體。
在制作蛋糕，例如SPONGE CAKE、POUND CAKE、LAYER CAKE時(shí)，拌打入空氣形成濡沫，乳化劑中飽和脂肪酸鏈可使面糊和氣室的分解區(qū)域形成光滑的薄膜狀結(jié)構(gòu)，
烘焙產(chǎn)品乳化穩(wěn)定性、保氣性、起泡性、黏度、分散性及分散相的轉(zhuǎn)換，經(jīng)過攪拌、松弛、烘烤過程后形成的面團(tuán)結(jié)構(gòu)都與乳化劑的選擇有關(guān)。可見選擇最具效力的乳化劑，對(duì)烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)至關(guān)重要。烘焙業(yè)經(jīng)常使用的單、雙甘油酸脂、SSL、和DATEM等則經(jīng)常應(yīng)用于面包面團(tuán)中。
適量添加乳化劑，不僅改善了烘焙產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，而且使烘焙品質(zhì)更趨穩(wěn)定。相信隨著烘焙業(yè)的不斷推動(dòng)前進(jìn)，乳化劑的研發(fā)和應(yīng)用范圍必將開創(chuàng)出更加廣闊的天地。
乳化劑的功能：
在烘焙制品中，乳化劑可與面筋蛋白互相作用，并強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使得面團(tuán)保氣性得以改善，同時(shí)也可增加面團(tuán)對(duì)機(jī)械碰撞及發(fā)酵溫度變化的耐受性。
二、乳化劑可在面筋與淀粉之間形成一光滑薄膜層結(jié)構(gòu)
三、乳化劑可作為面團(tuán)面心軟化劑，延長(zhǎng)烘焙產(chǎn)品的柔軟度及可口性
四、乳化劑會(huì)帶來關(guān)鍵的乳化作用
一般可應(yīng)親水親油平衡值（即HLB）來表示其乳化能力的差別。若HLB越大則親水作用越大，即可穩(wěn)定水包油型乳化體；反之，若HLB越小則親油作用越大，即可穩(wěn)定油包水型乳化體。
在制作蛋糕，例如SPONGE CAKE、POUND CAKE、LAYER CAKE時(shí)，拌打入空氣形成濡沫，乳化劑中飽和脂肪酸鏈可使面糊和氣室的分解區(qū)域形成光滑的薄膜狀結(jié)構(gòu)，
烘焙產(chǎn)品乳化穩(wěn)定性、保氣性、起泡性、黏度、分散性及分散相的轉(zhuǎn)換，經(jīng)過攪拌、松弛、烘烤過程后形成的面團(tuán)結(jié)構(gòu)都與乳化劑的選擇有關(guān)。可見選擇最具效力的乳化劑，對(duì)烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)至關(guān)重要。烘焙業(yè)經(jīng)常使用的單、雙甘油酸脂、SSL、和DATEM等則經(jīng)常應(yīng)用于面包面團(tuán)中。
適量添加乳化劑，不僅改善了烘焙產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，而且使烘焙品質(zhì)更趨穩(wěn)定。相信隨著烘焙業(yè)的不斷推動(dòng)前進(jìn)，乳化劑的研發(fā)和應(yīng)用范圍必將開創(chuàng)出更加廣闊的天地。