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面粉老化夾生原因分析
發(fā)布時間：2022-05-29 信息來源： 瀏覽次數(shù)：次
生活中，我們經(jīng)常會遇到面粉老化夾生現(xiàn)象，面粉為什么會老化夾生呢？我們應(yīng)該怎么應(yīng)對呢？其實面粉老化主要是淀粉老化，核心是直鏈淀粉更容易老化。
什么是淀粉老化？
淀粉在糊化后，會有稀濃兩種狀態(tài)，稀淀粉溶液冷卻時，線性分子重新排列并通過氫鍵形成不溶性沉淀；濃淀粉糊冷卻時，淀粉分子重新排列較快，線性分子締合，溶解度減小，而淀粉溶解度減小的過程稱為老化。
“老化”是“糊化”的逆過程，“老化”實質(zhì)是：在糊化過程中，已經(jīng)溶脹的淀粉分子重新排列組合，形成一種類似天然淀粉結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。淀粉老化是不可逆反應(yīng)，老化后的淀粉口感差，消化吸收率也會降低。
淀粉老化首先與淀粉組成相關(guān)，含直鏈淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支鏈淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麥淀粉易老化，糯米淀粉老化緩慢。
淀粉老化影響因素：
食物含水量30%~60%時易老化，含水量小于10%時不易老化。面包含水30%~40%，饅頭含水44%，米飯含水60%~70%，都在淀粉易老化范圍內(nèi)，冷卻后易返生老化。
貯存溫度也與淀粉老化速度有關(guān)，一般淀粉老化最適宜溫度是2~10℃，貯存溫度高于60℃或低于-20℃時都不會發(fā)生老化。
延緩淀粉老化的措施：
1）溫度：高于60℃低于20℃都不會老化。
2）水分：食品含水量在10%以下或60%以上不易產(chǎn)生老化。
3）酸堿性：PH4以下環(huán)境不易老化。
4）表面活性物質(zhì)：加入德惠源乳化劑等可以延緩淀粉老化。乳化劑可降低液面表面張力，使淀粉膠束之間形成一層薄膜，防止形成以水分子為介質(zhì)的氫的結(jié)合，延緩老化時間。
5）膨化處理：高溫高壓膨化處理，可以加深淀粉的α化程度，有利于酶的水解，膨化食品長久放置也不發(fā)生老化。
看了這些您明白了嗎？如果您也有以上困擾請與我們聯(lián)系！
什么是淀粉老化？
淀粉在糊化后，會有稀濃兩種狀態(tài)，稀淀粉溶液冷卻時，線性分子重新排列并通過氫鍵形成不溶性沉淀；濃淀粉糊冷卻時，淀粉分子重新排列較快，線性分子締合，溶解度減小，而淀粉溶解度減小的過程稱為老化。
“老化”是“糊化”的逆過程，“老化”實質(zhì)是：在糊化過程中，已經(jīng)溶脹的淀粉分子重新排列組合，形成一種類似天然淀粉結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。淀粉老化是不可逆反應(yīng)，老化后的淀粉口感差，消化吸收率也會降低。
淀粉老化首先與淀粉組成相關(guān)，含直鏈淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支鏈淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麥淀粉易老化，糯米淀粉老化緩慢。
淀粉老化影響因素：
食物含水量30%~60%時易老化，含水量小于10%時不易老化。面包含水30%~40%，饅頭含水44%，米飯含水60%~70%，都在淀粉易老化范圍內(nèi)，冷卻后易返生老化。
貯存溫度也與淀粉老化速度有關(guān)，一般淀粉老化最適宜溫度是2~10℃，貯存溫度高于60℃或低于-20℃時都不會發(fā)生老化。
延緩淀粉老化的措施：
1）溫度：高于60℃低于20℃都不會老化。
2）水分：食品含水量在10%以下或60%以上不易產(chǎn)生老化。
3）酸堿性：PH4以下環(huán)境不易老化。
4）表面活性物質(zhì)：加入德惠源乳化劑等可以延緩淀粉老化。乳化劑可降低液面表面張力，使淀粉膠束之間形成一層薄膜，防止形成以水分子為介質(zhì)的氫的結(jié)合，延緩老化時間。
5）膨化處理：高溫高壓膨化處理，可以加深淀粉的α化程度，有利于酶的水解，膨化食品長久放置也不發(fā)生老化。
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