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做面條時為什么加了改良劑后就特別的筋道？
發(fā)布時間：2020-05-20 信息來源： 瀏覽次數(shù)：次
改良劑品種很多，可分為以下幾類：
食鹽可收斂面團中的面筋，增強溫面筋的彈性和延伸性，改善面團工藝性能，提高面團的內(nèi)在質(zhì)量，抑制雜菌和霉菌的生長，防止面團熱天變酸，生掛面和方便面時一般添加量為2％～3％。
食用堿能收斂面筋質(zhì)，使面團具有獨特的彈性、韌性和爽滑性，由于堿的作用使面條顯淡黃色，起到著色作用，吃時爽口不黏、煮時湯水不渾，加工面條時食用堿的加入量一般為面粉量的0．1％～0．2％。
復合磷酸鹽類，主要有六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸三甲、磷酸三鈉等按一定比例組成復合磷酸鹽。能提高面條的吸水力，提高面條煮時α化度，強化面條的彈性，使面條有爽滑感，使用復合磷酸的面團可塑性好，面片表面光滑，色澤白而細膩，食用時彈性好有咬勁。
植物膠，為了提高面條的特性，加入一定量的食用膠，如瓜爾豆膠、沙蓄膠、羧甲基纖維素鈉（CMC）、海藻膠，魔芋粉等可提高面條的強性和保水性，使面條不渾湯，有效地降低含油量。
乳化劑，主要有硬脂酰單甘酯、大豆磷脂、硬脂酰乳酸鈣—鈉等，可降低面片和面條的黏性，提高面條的持水性和分散性，改善成品的外觀和風味，防止面條老化。