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乳化劑對(duì)于冰淇淋的好處以及品質(zhì)的影響-河南德惠源生物技術(shù)有限公司
發(fā)布時(shí)間：2014-02-24 信息來源：本站原創(chuàng) 瀏覽次數(shù)：次
復(fù)配乳化劑對(duì)于冰淇淋蛋糕的品質(zhì)有哪些影響呢？
復(fù)配乳化劑加入量為0的蛋糕抗融性最差，而冰淇淋蛋糕在復(fù)配乳化劑的加入量為0.9%-1.2%時(shí)達(dá)到理想狀態(tài)，當(dāng)復(fù)配乳化劑加入量繼續(xù)增大時(shí)抗融性又呈下降趨勢，這是因?yàn)槿榛瘎┯昧孔罴褧r(shí)，槳料體系形成了穩(wěn)定的三維結(jié)構(gòu)，漿料中的氣相、冰晶和脂肪球呈現(xiàn)均勻的分布，細(xì)小堅(jiān)韌的脂肪球形成了冰淇淋堅(jiān)硬的骨架，攪打時(shí)被包埋在內(nèi)的氣泡分布均勻，有效保護(hù)了冰晶，延長了冰晶的融化。當(dāng)乳化劑用量不足或過蓋時(shí)，冰淇淋槳料沒有形成穩(wěn)定的乳化體系或者穩(wěn)定的乳化體系被打破，所以抗融性欠佳。
復(fù)配乳化劑是由兩種乳化劑組成，單個(gè)乳化劑對(duì)冰淇淋漿料的影響出現(xiàn)低濃度范圍的峰值((0.3%)，高濃度范圍的峰值(1.2%)是復(fù)配乳化劑的影響所致。乳化劑對(duì)膨化率的影響呈現(xiàn)出共同的趨勢，即隨著乳化劑用量增加，膨化率增大，當(dāng)乳化劑用量達(dá)到一定值后，膨化率反而下降。因?yàn)橐欢舛确秶娜榛瘎┛梢允節(jié){料形成穩(wěn)定的分散界面，脂肪球可以分布均勻.脂肪秋顆粒非常小，攪打時(shí)混入的氣體可以最大限度的被包埋入漿料中，所以有最大的膨化率。
綜上所述，復(fù)配乳化劑對(duì)于冰淇淋的質(zhì)量和性能起著決定性的重要作用，是理想的添加劑。