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酵母 （yeast）形態(tài)：棕色細(xì)小顆粒狀
酵母屬微生物類(lèi)，酵母菌能在PH值為3.0～7.5的范圍內(nèi)生長(zhǎng)，最適PH值為4.5～5.0。酵母是面包制作不可或缺的原料之一，一般添加量為：面包面粉的0.8%~2.5%，因?yàn)楦啕}環(huán)境能殺死菌類(lèi)，所以制作面包時(shí)應(yīng)把酵母和鹽分開(kāi)放或者后放鹽。
塔塔粉（cream of tartar/ tartar powder/ s.p.）形態(tài)：白色粉末狀
化學(xué)名為酒石酸鉀，是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料之一。塔塔粉的添加量：是全蛋的0．6％～1．5％，與蛋清部分的砂糖一起拌勻加入。
泡打粉（baking powder/B.P）
酸堿值為中性，用來(lái)使產(chǎn)品產(chǎn)生氣泡，口感蓬松，多用來(lái)制作餅干饅頭等食物，同樣為白色粉末狀。添加量：粉類(lèi)食材的0.5%~2%，可同粉類(lèi)一起加入。
食用小蘇打（baking soda）
堿性，用途: 食品工業(yè)的發(fā)酵劑, 家庭時(shí)經(jīng)常用它當(dāng)發(fā)酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因?yàn)樾√K打遇熱放出的二氧化碳?xì)獠欢?，饅頭中產(chǎn)生的小氣孔少，面發(fā)的不好。另外一 方面小蘇打本身是堿性物質(zhì)，如用量稍多，饅頭就會(huì)產(chǎn)生堿味，色澤發(fā)黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可彌補(bǔ)以上的不足。不僅可產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，而且也不會(huì)有很大的堿味。
面包改良劑（bread Improver）
面包改良劑一般是由乳化劑、氧化劑、酶制劑、無(wú)機(jī)鹽和填充劑等組成的復(fù)配型食品添加劑，用于面包制作可促進(jìn)面包柔軟和增加面包烘烤彈性，并有效延緩面包老化等作用。改良劑的使用量應(yīng)該是面包粉類(lèi)的0.5%~1.5%，因?yàn)椴糠指牧紕┖薪】颠`禁用品，過(guò)量攝入會(huì)產(chǎn)生副作用，所以應(yīng)該減少添加，甚至不添加。
食用色素（food colouring）
食用色素粉天然和人工合成兩種，常用于改變各類(lèi)食物的顏色。食用色素又分水溶和油溶兩種，規(guī)定最大添加量為0.05/kg
食用香精/香料
是一種能夠賦予食品香味的混合物，食用香精種類(lèi)繁多，比較常見(jiàn)的有奶香精、香草香精等。過(guò)量添加香精會(huì)使食物產(chǎn)生非常不自然的香味，所以當(dāng)你買(mǎi)到的烘焙類(lèi)產(chǎn)品具有非常沖的香味的時(shí)候，請(qǐng)謹(jǐn)慎食用。
凝膠片/吉利?。╣elatine）
吉利丁又稱(chēng)魚(yú)膠或明膠，由英文gelatine翻譯而來(lái)，有片狀和粉類(lèi)兩種。它是從動(dòng)物的骨頭中提煉的膠質(zhì)，主要成分是蛋白質(zhì)。吉利丁常用于各種奶凍、慕斯等蛋糕類(lèi)產(chǎn)品的制作，作用是使蛋糕的液體凝固。吉利丁片多為淡黃色或白色透明狀。使用方法：冰水浸泡軟，然后加入液體中。
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